FABRICACIÓN DE CHOCOLATE

Los granos tostados se trituran en un molino y se eliminan los restos de cáscara.

La grasa de los granos de cacao, es decir, la manteca de cacao todavía está firmemente encerrada en las células individuales del tejido vegetal después de la trituración. Por ello se muelen los granos de cacao triturados en molinos y laminadoras. Durante este proceso, la manteca de cacao emerge de las células y los duros fragmentos de cacao triturado se convierten en una pasta de cacao viscosa, de color marrón oscuro.

Para producir cacao en polvo, la pasta de cacao líquida se comprime en una prensa con una presión de hasta 900 bares. La manteca de cacao clara y de color dorado se extrae como el aceite de girasol, y queda la "torta de prensa de cacao", que se convierte en polvo de cacao después de ser molida.

Para hacer chocolate, la pasta de cacao caliente se vierte en una máquina mezcladora y se mezcla con azúcar, leche en polvo de los Alpes y otros ingredientes de acuerdo con recetas bien guardadas. Este proceso dura unos 30 minutos.

Como la pasta resultante del mezclado sigue siendo de grano demasiado grueso, se pasa finamente por una laminadora hasta obtener un polvo fino de 25 milésimas de milímetro.

En este polvo se distinguen aún aromas amargos, por lo que se somete al proceso de conchado. Durante este proceso el polvo se introduce en grandes agitadores llamados conchas, cuyo nombre proviene de la forma de concha de las antiguas máquinas refinadoras. Durante el amasado de hasta 48 horas, el polvo se licua de nuevo y las sustancias aromáticas no deseadas se evaporan. Sin embargo, el proceso del conchado no sirve solo para eliminar sabores volátiles no deseados; este paso también es muy importante para la posterior fusión del chocolate.

Después del conchado, la pasta líquida es transportada por tuberías a la planta de moldeo. Se vierte en moldes precalentados por medio de tolvas oscilantes y las burbujas de aire se eliminan por vibración en la estación vibratoria. Las tabletas se enfrían y se contraen, de modo que caen cuando el molde se gira con un ligero golpeteo, llamado "desencofrado".

Aquí es donde se esconde el truco detrás del delicioso relleno: al igual que con la tableta sin relleno, el chocolate líquido se vierte en moldes precalentados. Luego, se da la vuelta al molde para que una parte del chocolate se desprenda y solo se quede la parte que se ha adherido a las paredes del molde. El molde se vuelve a girar, luego se enfría y ahora se puede rellenar en el siguiente paso. Finalmente, se vierte la base de chocolate.