LA PRODUZIONE DI CIOCCOLATO

Con l’utilizzo di una macina si frantumano ora i chicchi tostati e si rimuovono le bucce.

Dopo la frantumazione, il grasso delle fave di cacao, ossia il burro di cacao, è ancora saldamente racchiuso nelle cellule del tessuto vegetale, pertanto le fave frantumate vengono ulteriormente macinate in mulini e laminatoi. Durante questo processo il burro di cacao fuoriesce dalle cellule e le fave di cacao frantumate si trasformano in una massa viscosa di colore marrone scuro.

Per la produzione della polvere di cacao, si comprime la massa liquida in una pressa (fino a 900 bar). Il burro di cacao, trasparente e di colore giallo paglierino come l’olio di semi di girasole, defluisce e quello che resta è una “forma compressa di cacao”, che viene successivamente macinata e polverizzata.

Per produrre il cioccolato, la massa di cacao calda viene immessa con l’utilizzo di una pompa in un miscelatore e, seguendo ricette accuratamente custodite, è mescolata con zucchero, latte in polvere ricavato da latte alpino e altri ingredienti. Questo processo dura circa 30 minuti.

Poiché l’impasto che si ottiene con la miscelazione è ancora troppo granuloso, lo raffiniamo in un laminatoio fino ad ottenere una polvere dai grani sottili di 25 millesimi di millimetro.

In questa polvere, però, sono ancora percepibili aromi aspri e amari, pertanto si procede con il concaggio. Durante questa fase si mescola la polvere in grandi contenitori, le cosiddette “conche”. La parola deriva dal francese – conche significa conchiglia – e si riferisce alla forma a conchiglia delle antiche macchine raffinatrici. Durante il rimestamento, che dura fino a 48 ore, la polvere si liquefa nuovamente e le sostanze aromatiche indesiderate evaporano. Il concaggio, tuttavia, non è utile solo all’eliminazione di sostanze volatili aromatiche non desiderate: questo passaggio è molto importante anche per la successiva fusione del cioccolato.

Dopo il concaggio la massa liquida viene trasportata attraverso delle condotte nell’apposito impianto per la formazione delle tavolette. Viene quindi versata in stampi precedentemente riscaldati facendola colare attraverso imbuti oscillanti, mentre le bolle d’aria imprigionate all’interno vengono eliminate grazie al leggero movimento della macchina vibrante. Quando le tavolette si raffreddano diminuiscono di dimensione, il che permette di estrarle capovolgendo semplicemente lo stampo e dandogli un leggero colpo.

Ecco il trucco che sta dietro al delizioso ripieno delle tavolette Milka: come si fa con le tavolette non farcite, il cioccolato liquido viene versato in stampi preriscaldati, poi lo stampo viene capovolto in modo che una parte del cioccolato defluisca e rimanga soltanto il cioccolato che ha aderito alle pareti dello stampo. Quest’ultimo viene nuovamente girato e fatto raffreddare, dopo di che è pronto per la successiva fase di farcitura. Alla fine viene versata quella che diventerà la base della tavoletta.