PRODUCTION DE CHOCOLAT

Les fèves torréfiées sont ensuite broyées à l'aide d'un broyeur, et les coques restantes sont retirées.

La matière grasse contenue dans les fèves de cacao, sous forme de beurre de cacao, est encore étroitement enfermée dans les cellules individuelles du tissu végétal après le concassage. Par conséquent, les fèves de cacao concassées sont broyées dans des moulins et des laminoirs. Au cours de ce processus, le beurre de cacao s'échappe des cellules et le cacao dur se transforme en une masse de cacao visqueuse et brun foncé.

Pour produire de la poudre de cacao, la masse de cacao liquide est comprimée dans une presse à une pression allant jusqu'à 900 bars. Le beurre de cacao clair et jaune doré s'écoule comme de l'huile de tournesol, laissant derrière lui le "tourteau de cacao", qui, après broyage, devient de la poudre de cacao.

Pour fabriquer du chocolat, la masse de cacao chaude est pompée dans un système de mélange, puis le sucre, le lait alpin en poudre et d'autres ingrédients sont ajoutés selon nos recettes jalousement gardées. Ce processus dure environ 30 minutes.

Étant donné que la masse produite lors du mélange est encore trop grossière, elle est finement laminée dans un laminoir jusqu'à l'obtention d'une poudre fine d'une taille de 25 millièmes de millimètre.

Parce que des arômes amers sont encore détectables dans cette poudre, elle est ensuite conchée. La poudre est versée dans de grands appareils d'agitation appelés conches. Le mot vient du mot français "conche", qui signifie coquille et fait référence à la forme de coquille des premières machines de raffinage. Pendant que l'agitation dure jusqu'à 48 heures, la poudre se liquéfie à nouveau et les substances aromatiques indésirables s'évaporent. Le conchage ne consiste pas seulement à éliminer les arômes volatils indésirables ; cette étape est également très importante pour la fusion ultérieure du chocolat.

Après le conchage, la masse liquide s'écoule par des canalisations vers la machine de moulage des tablettes. Elle est versée dans des moules préchauffés à travers des entonnoirs oscillants, et les bulles d'air sont éliminées par la vibration sur la machine vibrante. Les moules refroidissent et rétrécissent, ce qui leur permet de tomber avec un léger coup (appelé "démoulage") lorsque le moule est retourné.

Voici comment le fourrage est versé dans la tablette Milka : comme pour la tablette non fourrée, le chocolat liquide est versé dans des moules préchauffés. Ensuite, le moule est tourné de manière à ce qu'une partie du chocolat s'écoule, ne laissant que la partie qui s'est étendue aux parois du moule. Le moule est à nouveau tourné, puis refroidi, et prêt pour l'étape suivante. Enfin, la base de chocolat est versée.